手作りケーキの店 スリジェ/CERISER

プチケーキ

和栗

和栗

和栗焼いたアーモンド・クリームの台に、しっかりカスタード・クリームを絞り、蒸しただけの自然な味の栗をのせ、四国愛媛産の栗のペーストをフレッシュ・クリームでのばしました。

カスタード・クリームの中に見られる黒い斑点のような粒々は、とても高価なマダガスカル産の天然のバニラビーンズです。天然の食材を使うことで味に深みをあたえ、おいしさの素となっています。

カスタードクリーム 使用している栗は、国産の2種類を一番おいしく感じられるようにブレンドして使用しています。
このケーキの特徴は一つに栗を甘露煮にしてからペースト状にしたもので作っているのでとてもまろやか。もう一つは、渋皮を少し残し、蒸した栗にわずか40%の砂糖を加えてペーストにしたもので栗本来の味がよく出ていることです。

ただ一つ問題点は、栗と砂糖だけのペーストから作るので、その年の作柄により、色、柔らかさが微妙に異なることがあるので、その年、その年で、ブレンドの比率を変えることでおいしさをひき出しています。
このブレンドが私(シェフ)の腕の見せ所ですね。